中国菜之所以这么好吃，就是因为吃饭的人感受到了自己的口味儿被关心、被重视，即使那些中国菜并不符合西方人眼里的统一标准。
世界华人周刊特约撰稿：侯健羽
一个夏日的傍晚，我们的意大利邻居端着杯咖啡慢悠悠地踱进来，像往常一样与我们寒暄聊天。他问我最近有没有去楼下的中餐馆点餐。他这样问其中一个原因是每次几个朋友给中餐馆打电话订餐，我和他总是点一样的——蛋炒牛河。这个菜，是所有菜里最便宜，又最适合叫外卖的，饭菜都有了，不用分别点，上菜速度又很快，最适合饿的时候点来饱腹了。
接着，他告诉我他再也不想去那家中餐馆了。因为，蛋炒牛河里的材料时不时发生变化。今天用西兰花，明天不用西兰花，就用青椒来代替。时而用中国大葱，时而用洋葱。有时虾和牛肉的比例也不确定，此多彼少或彼多此少。这位邻居不放心他下次订到的餐会是什么样子。“我每次花一样的价钱，希望可以买到一样的东西。可是为什么它们总是换里面的材料呢？”
邻居是移民二代，父母在加州旧金山湾区，开着连锁意大利餐厅。他曾为家里的餐馆帮忙，说他们餐厅做菜的材料，都是用量杯等器皿来称量的，精确定量，这叫不欺瞒顾客。他不解，为何中国人开的餐馆做菜要这样随意。
我跟他解释，这并不是中国人做生意不讲诚信，而是中国人做菜就是估摸着放材料的，哪有那么精确的？中国的厨艺界有句行话，叫“好厨子一把盐”。就是无论大锅小锅大碗小碗，大厨用炒菜的勺子掂量着放盐，一勺子肯定咸淡正好。这叫中国大厨的基本功。不像西方人，事事都用工具掂量，那人的经验还值不值钱了？邻居无可奈何。最后，我还是没有劝动他再去中餐馆点餐。
中国的菜谱的确不精确，但这并不是中餐馆为了欺瞒顾客有意而为之，更不是中国人做生意偷奸耍滑。这是中西文化差异。我决定以后遇到类似的事情，要为中国人辩解，向西方人解释这种文化差异，以免他们对中国人留下坏印象。
事实上，食谱这个东西本来就不能精确定量，因为众口难调，每个人的口味都有不同。一个被精确量化的食谱，理论上只能最大化满足一个人的胃口。剩下的人要么得自己多放盐，少放糖，或多吃少吃几口馒头米饭才能调节到他们认为最好吃的程度。自己家做的饭都是根据家人最喜欢的口味逐渐微调的。所以到后来很多人只觉得家里的饭最好吃。即使到了馆子里，盐、糖、味素、辣椒油、胡椒面不都放在桌子上摆的吗？既然是这样，何必把食谱写得那么精确呢？
翻看中国菜食谱，是这样写的：盐适量，白糖少许，生抽依个人口味酌量添加。西方人的食谱是这样的：水1/2杯，油1/3杯，盐1/2茶匙，白糖3茶匙。
关于烹饪步骤，中国食谱写道：大火炖豆角至软烂，转文火煮10分钟左右至收汁即出锅。西方食谱写道：将烤箱375度预热5分钟，转350度烘烤，九寸乘十二寸蛋糕烤盘烤25-30分钟，24只标准蛋糕杯烤15-20分钟。
不只是做饭做菜，西方人喝咖啡较中国人喝茶也定量。挖咖啡沫的勺子一勺可以冲一个标准杯的咖啡。咖啡机的一次性滤芯也是按照一咖啡杯、两咖啡杯、至十二咖啡杯的容量做的。加多少水也有刻度显示。最后冲出的咖啡浓淡都差不多。冲过的咖啡一次就用完了，不会再冲第二次、第三次。
而我们中国人喝茶哪管那么多。想喝浓茶多加点儿茶叶，淡茶一杯就少加茶叶。一壶茶怎么也得续两三次水，才能把茶所有的精华享尽。可不像西方人喝咖啡那么浪费。而且茶多续几次水之后，第一遍的精确定量冲泡就失去了意义，因为你在乎的已经不是第一遍浓淡一致的商业品质，而是到最后把所有的茶味都喝进肚子里去。
如果只是给自己做饭，我当然更喜欢中国式的食谱。因为各式食材我可以想加多少就加多少，按照自己喜欢的方式来，不必拘泥于食谱上精确的定量。可是若开大型连锁餐馆，我就得对中餐食谱里那种模糊的定量再三考虑。因为它保证不了我饭菜口味的一致性，也就不能为我的品牌建立信誉。我就会遇到更多的像意大利裔邻居那样来抱怨的客人。而且如果我想做快餐，还想同时按照每个顾客不同的口味做饭，生产饭菜的速度肯定也赶不上那些即点即走的美式快餐店。
精确量化是食品行业走向工业化大生产的关键一步。不过，这样的标准并不能赢得一切。当以工业化速度生产食品的美国快餐公司遍布全球，当麦当劳骄傲地宣称他们的薯条在全世界都是一个口味儿，我还是最感动于中餐馆里那个服务生问我要不要在面里多放一勺辣椒，她说我几个星期前点这个面时就是这样要求的。那个中餐馆被意大利餐馆、墨西哥餐馆、美式餐馆包围在中间，却是唯一外面排起长龙点餐的一个。这样的中餐馆，在美国许多地方可见，他们周围的很多西式餐馆却通常门可罗雀。
我应该告诉那位意大利裔邻居，其实他在中餐馆点餐时是可以提很多要求的。比如多放蛋，少放虾，不放培根，多放糖，不放酱油等。中餐馆虽然不精确定量，但是有着以人为本的关怀。顾客并不觉得自己是生产线上最终的一环，而是渴望得到良好服务的食客。邻居从小在父母的意大利餐馆里长大，可能没有想到他还能对中餐馆提这么多的要求。由于没有了交流，他便以为中餐馆占食客的便宜了。
我想，中国菜之所以这么好吃，就是因为吃饭的人感受到了自己的口味儿被关心、被重视，即使那些中国菜并不符合西方人眼里的统一标准。
