当一个吃货的要求真的是越来越高了。
作者：古尔齐亚
前阵子，关于“虹鳟鱼冒充三文鱼”的新闻引发了众多网友的争论，尤其是挚爱三文鱼的吃货们一时间变得难以下嘴，无从分辨。
此前，也曾有美国消费者在超市购买三文鱼回家，结果发现肉上有正在摇头摆尾的活寄生虫，并拍下了视频作证，更是让爱吃三文鱼的网友们变得迟疑了，三文鱼到底还能吃么？
▲ 三文鱼
一方面，是三文鱼作为绝对的美食席卷全球，当今中国人吃得最多的进口海鲜就是三文鱼和虾，而三文鱼更是北美消费量最高的海鲜；另一方面，是关于三文鱼食用安全性的负面新闻频发。
在众多的海鲜中，确实只有三文鱼才拥有如此矛盾的存在：火，且不断被争论。
为什么如此美味的三文鱼，却如此不让人放心？
挪威：全球吃三文鱼风潮的幕后推手
先来讲一个小故事。
我相信许多国人都有相似的体验：首次尝试吃三文鱼，是在日本料理店，吃三文鱼寿司，或者刺身，然后就爱上了这种绵软肉质的口感，还有橙白相间的颜色，成了三文鱼的追捧者。
但你可曾知道，虽然吃寿司和刺身是日本的传统，但是日本人自己在1980年代以前是从来不吃三文鱼寿司和刺身的，日本人觉得两个字：不敢。
因为寿司和刺身是生食，他们觉得三文鱼生食会有寄生虫。
可是1980年代，挪威国内生产了太多三文鱼，卖不出去一筹莫展，就向日本人推销，说挪威三文鱼海水环境纯净，生食也不会有寄生虫，日本人的反应是：鬼才相信。
广告无效之下，挪威公司就找到了日本一家有名的冷冻食品公司，把挪威三文鱼以极低价格批发给这家公司，只要它能卖出去。这家日本公司又同样通过极其低廉价格把三文鱼推广到寿司店。
▲ 近十年的挪威三文鱼价格，2017年的最高点是2011年最低点的四倍，挪威近年凭借三文鱼获利颇丰，三文鱼成了挪威的经济支柱
于是很快，日本大量的廉价寿司店里开始大量出售三文鱼寿司，三文鱼随之风靡日本。日本帮助了挪威三文鱼，三文鱼也帮助了日本寿司的全球流行，二者相互助推。
于是，就有了许多国人从日本料理开始爱上三文鱼的美食体验。
如今，三文鱼的全球消费量是1980年代的3倍，风靡欧美中日。据估计，中国人的三文鱼消费量到2025年会增长到5.5亿磅，近现在的3倍。全球三文鱼市场近10年来，几乎显现井喷之势。
如此形势下，挪威和智利作为全球养殖三文鱼产量和出口量最高的两个国家，也获利颇丰。三文鱼成为挪威继油气之外的第三大出口创汇产品，名副其实的国之栋梁。而在智利，三文鱼也仅次于铜矿，稳居出口创汇第二名。
而中国和美国，是全球增长最强劲的两个三文鱼大市场，中国的潜力更大。
那么问题来了，三文鱼的生产途经其实有两种：野生捕获，海水养殖。我们吃的三文鱼是哪种？
基本都是养殖的。
因为野生三文鱼数量不多，甚至在美国有的州捕获野生三文鱼出售是违法的（类似在中国贩卖野生动物），即便有也肯定是非常昂贵的奢侈品；加之近十年来全球养殖三文鱼量增长了近1000倍，就为了喂饱全球的吃货们。
尽管我们买到的三文鱼产地可能是法罗群岛、苏格兰、美国、加拿大或者挪威，但很可能都是挪威公司在不同国家开设的养殖场，三文鱼养殖业已经高度全球化。有数据称全球20大三文鱼出口商，11家在挪威，6家在智利，加拿大、英国和法罗群岛只各有一家。
下药太猛：三文鱼养殖业其实一直问题不断
三文鱼被誉为是营养价值最高的鱼，又因其富含对脑部发育有益的Omega-3脂肪酸，而被大量孕妇指南推荐为最佳食品，建议放心吃。
然而，三文鱼真的如传说中那么令人放心吗？
并不是。
不仅仅是国内发生过“虹鳟冒充三文鱼”。即便挪威和智利在全球三文鱼养殖产业中稳居冠亚，且获利不少，但两国的三文鱼养殖业一直就问题不断，这也成为了全球消费者买三文鱼时的一块“心病”。
先说智利，智利三文鱼产业一度被称为“下药王”，养殖过程中抗生素滥用惊人。
今年3月，智利的三文鱼出口企业呼吁携手于2025年把抗生素使用量减少50%。为什么智利企业如此在乎抗生素？因为智利的三文鱼曾因为“下药太猛”被美国超市拒之门外。
2015年时，智利三文鱼就因为滥用抗生素超标太多，被美国第二大超市Costco和高端有机食品超市Whole foods下架。美国超市“拉黑”智利三文鱼是有根据的。
2008年，智利三文鱼产业使用的抗生素是同年挪威使用量的350倍（且还是在挪威产量还比智利高很多的情况下）。2014年，智利每生产一吨三文鱼，要使用0.63千克的抗生素，但相比之下挪威只用0.00075千克，智利养鱼场下药之猛，令人吃惊。
智利养殖业给出的解释是，挪威比较先进，已经研发了三文鱼用的疫苗，但智利没有，为了对付降低产量的鱼病患，只能是狂喂抗生素。
众所周知的是，这些抗生素会残留在鱼体内，如此大剂量的喂药，最终也必将损害食用三文鱼消费者的健康。更别提滥用药对养殖三文鱼的海水水域造成的环境破坏。
寄生虫噩梦：挪威三文鱼最大的敌人
挪威三文鱼虽然不像智利一样“下猛药”，但挪威养殖业依旧有自己的问题：海虱。
比如在2015-2016年度，有19%的挪威养殖三文鱼（约5300万条）还没来得及出口创汇，就死在了养殖网箱中，五分之一如此高的死亡率，最主要的杀手就是海虱。
海虱指的是一些寄生在三文鱼身上的小型甲壳类动物，它们吃鱼的表皮并吸血，导致鱼的死亡。有人把海虱成灾归咎于全球气候变化，但更多专家认为三文鱼养殖场密度太大，一条鱼感染后会传染同网箱的其他鱼，导致整个渔场爆发海虱，而在自然环境中是不会如此的。所以有人把海虱视为人工养殖三文鱼的宿命。
▲ 挪威的养殖场海虱爆发在线监测系统，可见挪威近海岸边布满了渔场，红点即海虱重灾区
不只是挪威，加拿大、苏格兰等地的三文鱼养殖场也都是海虱的重灾区。
为了对付海虱，降低鱼死亡率，养殖场就会大量使用化学药物，包括抗生素。有媒体指出苏格兰三文鱼养殖业在近十年来的化学药物用量超过了安全界限值100倍。
其实最好的办法是把养殖场移到远离海岸的深海，更冷的海水会让海虱难以生存，但那样会增加养殖场的运营成本。
挪威等国的三文鱼生产企业也研发了多种手段来对付海虱：有加热法，有用药物，投放专吃海虱的鱼到网箱，甚至还有激光镭射枪来打海虱，动用人工智能系统来监管，但都效果有限，无法根除海虱威胁。挪威政府农业部门甚至要求养殖户必须公开报告渔场的海虱感染情况，并建立了24小时在线监测网站，公开全国每一个渔场的海虱情况，一旦爆发，就红色预警。可见事关重大。
▲ 感染了海虱的三文鱼
尽管养殖商承诺上市的三文鱼都是没有海虱的，而且经过数十个小时的低温冷冻，鱼身上的各种寄生虫会被杀死，但是万一有存活的呢？这让人想到了此前美国消费者拍到的鱼肉上蠕动的白虫。而且即便没有海虱，野生三文鱼身上依然有各种寄生虫，这是鱼类的普遍现象。
美国医学期刊就曾报道有日本女子生吃三文鱼2小时后感到不适，检查时发现有寄生虫钻进了她的胃粘膜。
欧洲食品安全局就曾指出，传统的腌制和冷熏都无法彻底杀死三文鱼体内的各种寄生虫，必须要在零下35℃的极低温下冷冻20小时，或者零下20℃以下冷冻7天才可以杀死。
对于许多吃货消费者来说，莫说是海虱是否对人类有害，只要听到“寄生虫”三个字都会大倒胃口。因此，煮熟了吃恐怕是三文鱼最安全的吃法，无论养殖还是野生三文鱼，生食都存在一定风险。
污染疑云：三文鱼别多吃，吃法也要讲究
如果药物滥用是养殖业的通病，寄生虫可以通过加热吃来杀除，那么关于三文鱼的“有毒”新闻多年来层出不穷，则更是令食客们不安了。
早在2004年，全球权威的《科学》杂志就曾发文指出，出产自苏格兰和法罗群岛的养殖三文鱼受到“较高量的二噁英污染”，而产自美国华盛顿州与智利的就没事。这曾经一度引发了“还能不能吃三文鱼”的媒体讨论，因为二噁英是致癌的。
尽管这篇文章的结果遭到了三文鱼养殖产业的严重质疑，但它依旧提醒了全球食客们养殖三文鱼可能存在的食用安全风险。
▲ 三文鱼养殖场
但在2015年，有研究指出挪威养殖三文鱼体内的污染物（包括二噁英）含量在下降，相反的是，野生三文鱼体内的量却在上升。这说明鱼的污染其实是来自生长环境的污染。
另外，三文鱼也曾被认为含有PCB和POPs等致癌化学污染物，主要是因为三文鱼饲料采用的小鱼含有较高的这几种物质。发现问题后，养殖业开始改换饲料。据2016年的研究称，因为改换了饲料，挪威养殖三文鱼体内这两种物质残存量都在下降。
正是由于致癌化学物质污染的报道，让欧美的三文鱼食用建议变得更谨慎起来。
比如哈佛大学医学院就曾给出关于三文鱼食用的建议：
1.对于老人来说，心脑血管病高发，三文鱼富含的Omega-3可有效降低这类病患风险，所以相对于轻微的污染来说，食用三文鱼是益大于弊的；但是对于孕妇来说，谁都不想有风险，哪怕是极其微量的污染物；尤其是个人或家族有癌症病史的，每月最好吃不超过一次养殖三文鱼。
2.别吃鱼皮和皮下脂肪层，那是污染物残余最高的地方。
再比如美国华盛顿州卫生局给出的建议是：
1.吃野生三文鱼最好，养殖三文鱼是其次的选择。每周吃两次左右，不要多吃。
2.孕妇和孩子应该吃三文鱼，但是是吃那些来源可靠、保证是低污染产区的鱼。
3.烹饪前要除去鱼皮和可见的脂肪层，因为那里污染物残余最多，烹饪方法可以用烤、煮、煎，把鱼肉里的油脂尽量去除，把污染物风险减到最小。
这些权威机构给出的三文鱼食用建议其实很耐人寻味。
首先，截至目前为止，没有哪一种食用水产品是绝对没有污染的，只是多少而已，所以与其讨论是否有污染，不如来讨论不同人群来说食用的利与弊孰大孰小，更为务实。
其次，美食美不美，食材本身只是一个方面，烹饪方法也很关键，要选取能够最大程度减小污染物残留的烹饪方法，让美食更健康。
之所以并没有“健康食用三文鱼建议”里建议生吃三文鱼，让我们回到前文那个日本与三文鱼寿司的故事。大概是因为这种吃法本身，就是为了推销而诞生的，对市场推广来说或许是一个创举，但是并经不起严格的医学机构和卫生部门推敲，所以现在连日本人自己也开始少吃三文鱼寿司了。
那么，三文鱼到底要不要吃，要怎么吃，就要看消费者根据自身情况来谨慎选择了。
爱美食，不只是爱吃，更要会吃，当一个吃货的要求真的是越来越高了。
