他用中国人的智慧，把中国菜的版图扩张到全世界。
世界华人周刊专栏作者：张老六
见微知著，解读神奇世界中的必然
有一次，我带一位美国朋友到中餐厅用餐，连中文都不会说的他在纸上歪歪扭扭地写下四个字“宫保鸡丁”。
这个有备而来的举动令我很吃惊，“你怎么知道宫保鸡丁？”
他瞪大眼睛反问我，“这么有名的鸡你不知道？”
我竟无言以对。事后上网查了一下，发现“宫保鸡丁”在国外的名气竟然不亚于“左宗棠鸡”。
在我们的印象中，美国人对中国菜最熟悉的应该是“左宗棠鸡”。这道菜在李安导演《推手》和《喜宴》中都出现过。
左宗棠鸡是湘菜大师彭长贵为美国海军上将雷德福做的，当时他有意在这个美国将军面前扬扬国威，想到善战的湘军将领左宗棠，就随口把这道菜叫成“左宗棠鸡”。
后来彭大师前往纽约开中餐厅，他的这道菜颇受前美国国务卿基辛格青睐，于是被誉冠以“中餐第一菜”的称号。
接着美剧《生活大爆炸》的主角谢耳朵（Sheldon），又反复提及对左宗棠鸡的喜爱，使得这道菜真正成为中国菜在美国的代表了。
但问题来了，如果没有基辛格身份加持和美剧的间接宣导，中国菜还能被与中国人口味迥异的美国人接受吗？
答案是肯定的。
请看世界名菜“宫保鸡丁”如何勾住外国人的胃：
《老友记》中，钱德勒（Chandler）的母亲在电视上接受采访时说，“我非常想吃宫保鸡丁”；
外国学生来中国留学之前，对中国的印象就是“宫保鸡丁”；
德国总理默克尔到成都品尝的就是宫保鸡丁。
不仅是宫保鸡丁，另一道叫“陈皮鸡”的中国菜，在美国一年可以卖出8000万磅。
相当于一个美国人每年都会吃上4块，这数量几乎要与肯德基在美国卖出的炸鸡持平（人均5.5块）。
要问“宫保鸡丁”“陈皮鸡”为何曝光率这么高，很大程度上要归功于一个叫程正昌的中国人。
是他让中国菜不断发扬光大。
林语堂先生的次女林太乙说，住在外国的中国人，第二代第三代的华侨可以不识中国字，不讲中国话，但是人人都吃中国饭。
或许有这样的因素在里头，在国外的华人对中国食物就有一种近乎痴迷的执着。
祖籍扬州的华裔程正昌自然也一样。
程正昌自己不是厨师，但他的父亲在鱼米之乡练就一手炖焖煨焐的好功夫，后跟随蒋介石撤退到台湾当主厨。
不过那个时期，台北街头随便拽一个人都有可能是将军或将军后代，更别说一名普通的厨师了。
所以程正昌的父亲为了生计，后来举家搬到日本横滨，他自己则给一家中餐厅当厨师。
15岁的程正昌心知自己留在排外的日本不会有出头之日，就跑到美国读书。
可是他除了中文，其他语言都很烂。
许多人都有一个心理，就是觉得自己短板是什么就卯上什么，好像突破这个短板就能证明自己。
但程正昌很明智，他知道一个人只有扬长避短才会有所成，于是他选择中国人的强项数学。这个性格也决定了他后来的整个人生方向。
在读完数学硕士之前，他的唯一工作经验就是到洛杉矶堂兄的中餐馆打工，赚取学费。
这一打工就不得了了，程正昌发现自己有开餐厅的“家族基因”，特别在处理外场业务上简直得心应手。
程正昌就动了自己开餐厅的念头。
1973年，他说服父亲拿出一辈子的积蓄2万美元，在那个利息高达2％、3%的年代，他一共凑足6万美元，在美国开一间家庭式餐馆，父母主厨，他和妻子、妹妹负责外场。
程正昌与他的妻子蒋佩琪
一道道淮扬、金陵名菜，被端上异国餐桌，看起来一切都有了好的开始。
但“失败是成功之母”这句话果然永不过时，这位日后成功将中国菜推向全世界的中餐连锁店老板，一上生意场就被杀得个措手不及。
餐馆开张的第一个月，生意差到只有1.2万美元，连最景气的周末也拉不到几位顾客。
为了让餐馆生存下去，他一度通过搞特价比如主菜买二送一的方式来吸引顾客来就餐。
程正昌后来回忆，“记得有一天，晚上8点，整个餐馆是空的，一个客人都没有，那时候心情真是难过啊。突然来了两个人，哇，你可以想象那个时候，我们对客人的到来，是多么的感激。”
接连面对经营惨状，程正昌思来想去，觉得想要做好中餐厅，关键只在于一个字：变。
中国人沉淀在骨子里几千年的文化修为这时候就体现出来了。
变则通，通则久。
能把中国菜做成世界名菜，还能保持几十年高超人气，一定有它的核心价值。
林语堂曾说，最理想的生活是“住有美国暖气的英国木屋，有个日本妻子、法国情妇、中国厨子。”
但与中国菜相比，欧美烹饪实在过于单调，不知变化。
程正昌就紧紧抓住这“变化”二字。
在不失本源的基础上，为地域而变，为美国人而变。
程正昌第一变就是“变心”，“要俘获美国人的胃，得先俘获美国人的心”。
他把店面设计成中国风，但放的却是美国音乐，客人一进来，既新奇又亲切。
“比如有10个人来吃饭，我会帮他们点好菜，一个人5块钱，弄得非常丰盛。菜上去以后，他们吃得精光。我也不用问，就再加两个菜，来的客人都会很惊喜。”
如果客人因为客满而走掉，他就会追上去道歉，并送上一杯饮料。
一些30年前的老顾客，在马路上碰到，程正昌还能叫出他的名字。
很快地，他培养了一批固定的回头客。
熬过了最艰难的岁月，程正昌经营出餐厅的好口碑，生意开始好转。就这样，10年的餐厅时光从惨淡走向了爆满。
1983年，他受邀入驻一家购物中心，开了第一家中式快餐。
熊猫快餐的第一家店
当时正好中国送给美国两只大熊猫，熊猫一夜之间成为美国人的最爱，程正昌顺势而为，为餐厅起了一个中国名字，叫“熊猫快餐”（panda express）。
熊猫快餐主打的两道菜，就是“宫保鸡丁”和“陈皮鸡”。
据了解，自从 1987 年熊猫快餐推出陈皮鸡后，立即点燃老美的味蕾，成了店里的招牌菜。
美国人到店必点陈皮鸡，“销售额一度占到熊猫快餐店营收的30% 以上”。
不过，此“陈皮鸡”非彼“陈皮鸡”。
“陈皮鸡”传统的做法需要放大量的干辣椒，但熊猫快餐却是用甜辣代替。
中国的陈皮鸡用的是陈皮等药材，但在熊猫快餐用的是新鲜的橘子皮。有时甚至连橘子皮都不放，直接把橘子汁淋在炸鸡上，吃起来酸酸甜甜、黏稠多汁。
陈皮鸡，Orange Chicken
正宗的陈皮鸡口感麻辣爽脆，绝不可能是甜的。很多中国留学生就吐槽它“不正宗”。
但如果你以为，熊猫快餐不正宗是因为中国菜很难做，那就错了。
程正昌的第二变，就是改良中国菜的口味。
他颠覆过去华人区中餐厅“做给华人吃”的思路，说，“中国人毕竟很少，要想赚大钱，还得迎合老外的口味。”
熊猫快餐所有的菜式都坚持中国的传统烹饪方法，以武火烹制食材，以确保食物色泽明亮。
但调料却做了大幅度的改变。说得直白一点，就是无论口味还是做法，都非常“美国”。
比如Sesame Chicken（芝麻鸡）、General Tso’s Chicken（左宗棠鸡）、Egg Foo Young（芙蓉蛋）。
这一道道写着中国名字的中国菜，其实是代表着中餐在美国的主流口味。
据说，熊猫快餐所有菜的味道，其实只有6种酱料，真是又一个道家哲理：万变不离其宗。
靠着以中国传统为轴心的“变”，将中国菜在美国平民化，本土化。
因为程正昌很清楚，“传统的就是世界的，人家美国人，就是专门来吃‘传统’的。”
Panda Express为外国人特制的筷子
熊猫快餐很快就占领了美国超市、机场、校园以及高速公路休息站等人流量最大的场所。
麦当劳、肯德基怎么在中国选店址，熊猫快餐就怎么攻陷美国市场。
熊猫快餐还打造出一个成长系统。
程正昌的太太蒋佩琪是一名航天工程博士，她用工程师的角度为餐厅一套完善的制度，铺下了熊猫快餐成长的轨道。
比如：
一道菜搁置4分钟没有卖完，就会倒掉；
员工起薪就是每小时9.50美元，经理助理则有14美元；
推出Giftcard，让顾客可以当成节日礼物互相赠送；
冰箱里的菜必须整齐摆放。
在年近古稀的程正昌看来，事业做得多大并不重要，而是要做得多好。
如何让更多人因为中国菜而爱上自己的祖国，或许才是一个中国人在异乡打拼的终级理想。
中国菜，是千千万万华人移民国外的起点，它也是异国他乡的游子们借一顿饭解一丝乡愁的慰藉。
但，那么多的中餐厅，只有熊猫快餐一树独秀，将中餐做成全球最大的中式连锁快餐。
它的事业版图扩张到除了中国以外的任何国家，比如墨西哥、加拿大、韩国，如今的熊猫快餐，在全球有2000多家分店。
但程正昌就是不来中国，他说：“中国不需要熊猫快餐，那里的竞争也太过激烈，我们是做给外国人吃的。”
有人会说，连中国市场都不进的中餐，失去正宗味道的中餐，也叫中餐？
但哪一国家和地域不是这样呢？
就好比，在中国卖得最好的泰式“月亮虾饼”，从来就没有出现在泰国的菜谱里。
就好比，中国明代以前不认识玉米甘薯，但它们却养活清代以后的中国老百姓，缓解了中国“人地”矛盾。
中国菜的所谓正宗，是几千年来中国人用智慧，研究出来的一道道合乎中国人口味的菜式，所以才有代表地方特色的八大菜系。
程正昌用中国人的智慧，研究出一道合乎美国人口味的中国菜，更像是把中国菜的版图扩张到全世界。
这样的中式快餐王国，我看正宗得很！
