这家中餐厅征服了全世界,但发誓永远不来中国开店
来源: 世界华人周刊 海外观察第一站  日期:2019-01-30 22:16:32  点击:148  属于:海外观察

 

 

他用中国人的智慧,把中国菜的版图扩张到全世界。

世界华人周刊专栏作者:张老六

见微知著,解读神奇世界中的必然

 

有一次,我带一位美国朋友到中餐厅用餐,连中文都不会说的他在纸上歪歪扭扭地写下四个字“宫保鸡丁”。

 

这个有备而来的举动令我很吃惊,“你怎么知道宫保鸡丁?”

 

他瞪大眼睛反问我,“这么有名的鸡你不知道?”

 

我竟无言以对。事后上网查了一下,发现“宫保鸡丁”在国外的名气竟然不亚于“左宗棠鸡”。

 

在我们的印象中,美国人对中国菜最熟悉的应该是“左宗棠鸡”。这道菜在李安导演《推手》和《喜宴》中都出现过。

 

左宗棠鸡是湘菜大师彭长贵为美国海军上将雷德福做的,当时他有意在这个美国将军面前扬扬国威,想到善战的湘军将领左宗棠,就随口把这道菜叫成“左宗棠鸡”。

 

 

后来彭大师前往纽约开中餐厅,他的这道菜颇受前美国国务卿基辛格青睐,于是被誉冠以“中餐第一菜”的称号。

 

 

接着美剧《生活大爆炸》的主角谢耳朵(Sheldon),又反复提及对左宗棠鸡的喜爱,使得这道菜真正成为中国菜在美国的代表了。

 

 

但问题来了,如果没有基辛格身份加持和美剧的间接宣导,中国菜还能被与中国人口味迥异的美国人接受吗?

 

答案是肯定的。

 

请看世界名菜“宫保鸡丁”如何勾住外国人的胃:

 

《老友记》中,钱德勒(Chandler)的母亲在电视上接受采访时说,“我非常想吃宫保鸡丁”;

 

 

外国学生来中国留学之前,对中国的印象就是“宫保鸡丁”;

 

 

德国总理默克尔到成都品尝的就是宫保鸡丁。

 

 

不仅是宫保鸡丁,另一道叫“陈皮鸡”的中国菜,在美国一年可以卖出8000万磅。

 

相当于一个美国人每年都会吃上4块,这数量几乎要与肯德基在美国卖出的炸鸡持平(人均5.5块)。

 

 

要问“宫保鸡丁”“陈皮鸡”为何曝光率这么高,很大程度上要归功于一个叫程正昌的中国人。

 

是他让中国菜不断发扬光大。

 

 

 

1

 

林语堂先生的次女林太乙说,住在外国的中国人,第二代第三代的华侨可以不识中国字,不讲中国话,但是人人都吃中国饭。

 

或许有这样的因素在里头,在国外的华人对中国食物就有一种近乎痴迷的执着。

 

祖籍扬州的华裔程正昌自然也一样。

 

 

程正昌自己不是厨师,但他的父亲在鱼米之乡练就一手炖焖煨焐的好功夫,后跟随蒋介石撤退到台湾当主厨。

 

不过那个时期,台北街头随便拽一个人都有可能是将军或将军后代,更别说一名普通的厨师了。

 

所以程正昌的父亲为了生计,后来举家搬到日本横滨,他自己则给一家中餐厅当厨师。

 

15岁的程正昌心知自己留在排外的日本不会有出头之日,就跑到美国读书。

 

可是他除了中文,其他语言都很烂。

 

许多人都有一个心理,就是觉得自己短板是什么就卯上什么,好像突破这个短板就能证明自己。

 

但程正昌很明智,他知道一个人只有扬长避短才会有所成,于是他选择中国人的强项数学。这个性格也决定了他后来的整个人生方向。

 

在读完数学硕士之前,他的唯一工作经验就是到洛杉矶堂兄的中餐馆打工,赚取学费。

 

这一打工就不得了了,程正昌发现自己有开餐厅的“家族基因”,特别在处理外场业务上简直得心应手。

 

程正昌就动了自己开餐厅的念头。

 

1973年,他说服父亲拿出一辈子的积蓄2万美元,在那个利息高达2%、3%的年代,他一共凑足6万美元,在美国开一间家庭式餐馆,父母主厨,他和妻子、妹妹负责外场。

 

程正昌与他的妻子蒋佩琪

 

一道道淮扬、金陵名菜,被端上异国餐桌,看起来一切都有了好的开始。

 

但“失败是成功之母”这句话果然永不过时,这位日后成功将中国菜推向全世界的中餐连锁店老板,一上生意场就被杀得个措手不及。

 

餐馆开张的第一个月,生意差到只有1.2万美元,连最景气的周末也拉不到几位顾客。

 

为了让餐馆生存下去,他一度通过搞特价比如主菜买二送一的方式来吸引顾客来就餐。

 

程正昌后来回忆,“记得有一天,晚上8点,整个餐馆是空的,一个客人都没有,那时候心情真是难过啊。突然来了两个人,哇,你可以想象那个时候,我们对客人的到来,是多么的感激。”

 

接连面对经营惨状,程正昌思来想去,觉得想要做好中餐厅,关键只在于一个字:变。

 

中国人沉淀在骨子里几千年的文化修为这时候就体现出来了。

 

 

2

 

变则通,通则久。

 

能把中国菜做成世界名菜,还能保持几十年高超人气,一定有它的核心价值。

 

林语堂曾说,最理想的生活是“住有美国暖气的英国木屋,有个日本妻子、法国情妇、中国厨子。”

 

但与中国菜相比,欧美烹饪实在过于单调,不知变化。

 

程正昌就紧紧抓住这“变化”二字。

 

在不失本源的基础上,为地域而变,为美国人而变。

 

程正昌第一变就是“变心”,“要俘获美国人的胃,得先俘获美国人的心”。

 

 

他把店面设计成中国风,但放的却是美国音乐,客人一进来,既新奇又亲切。

 

 “比如有10个人来吃饭,我会帮他们点好菜,一个人5块钱,弄得非常丰盛。菜上去以后,他们吃得精光。我也不用问,就再加两个菜,来的客人都会很惊喜。”

 

如果客人因为客满而走掉,他就会追上去道歉,并送上一杯饮料。

 

一些30年前的老顾客,在马路上碰到,程正昌还能叫出他的名字。

 

 

很快地,他培养了一批固定的回头客。

 

熬过了最艰难的岁月,程正昌经营出餐厅的好口碑,生意开始好转。就这样,10年的餐厅时光从惨淡走向了爆满。

 

1983年,他受邀入驻一家购物中心,开了第一家中式快餐。

 

熊猫快餐的第一家店

 

当时正好中国送给美国两只大熊猫,熊猫一夜之间成为美国人的最爱,程正昌顺势而为,为餐厅起了一个中国名字,叫“熊猫快餐”(panda express)。

 

 

3

 

熊猫快餐主打的两道菜,就是“宫保鸡丁”和“陈皮鸡”。

 

据了解,自从 1987 年熊猫快餐推出陈皮鸡后,立即点燃老美的味蕾,成了店里的招牌菜。

 

美国人到店必点陈皮鸡,“销售额一度占到熊猫快餐店营收的30% 以上”。

 

不过,此“陈皮鸡”非彼“陈皮鸡”。

 

“陈皮鸡”传统的做法需要放大量的干辣椒,但熊猫快餐却是用甜辣代替。

 

中国的陈皮鸡用的是陈皮等药材,但在熊猫快餐用的是新鲜的橘子皮。有时甚至连橘子皮都不放,直接把橘子汁淋在炸鸡上,吃起来酸酸甜甜、黏稠多汁。

 

陈皮鸡,Orange Chicken

 

正宗的陈皮鸡口感麻辣爽脆,绝不可能是甜的。很多中国留学生就吐槽它“不正宗”。

 

但如果你以为,熊猫快餐不正宗是因为中国菜很难做,那就错了。

 

程正昌的第二变,就是改良中国菜的口味。

 

他颠覆过去华人区中餐厅“做给华人吃”的思路,说,“中国人毕竟很少,要想赚大钱,还得迎合老外的口味。”

 

熊猫快餐所有的菜式都坚持中国的传统烹饪方法,以武火烹制食材,以确保食物色泽明亮。

 

但调料却做了大幅度的改变。说得直白一点,就是无论口味还是做法,都非常“美国”。

 

比如Sesame Chicken(芝麻鸡)、General Tso’s Chicken(左宗棠鸡)、Egg Foo Young(芙蓉蛋)。

 

 

这一道道写着中国名字的中国菜,其实是代表着中餐在美国的主流口味。

 

据说,熊猫快餐所有菜的味道,其实只有6种酱料,真是又一个道家哲理:万变不离其宗。

 

 

4

 

靠着以中国传统为轴心的“变”,将中国菜在美国平民化,本土化。

 

因为程正昌很清楚,“传统的就是世界的,人家美国人,就是专门来吃‘传统’的。”

 

Panda Express为外国人特制的筷子

 

熊猫快餐很快就占领了美国超市、机场、校园以及高速公路休息站等人流量最大的场所。

 

麦当劳、肯德基怎么在中国选店址,熊猫快餐就怎么攻陷美国市场。

 

熊猫快餐还打造出一个成长系统。

 

程正昌的太太蒋佩琪是一名航天工程博士,她用工程师的角度为餐厅一套完善的制度,铺下了熊猫快餐成长的轨道。

 

比如:

 

一道菜搁置4分钟没有卖完,就会倒掉;

 

员工起薪就是每小时9.50美元,经理助理则有14美元;

 

推出Giftcard,让顾客可以当成节日礼物互相赠送;

 

冰箱里的菜必须整齐摆放。

 

 

在年近古稀的程正昌看来,事业做得多大并不重要,而是要做得多好。

 

如何让更多人因为中国菜而爱上自己的祖国,或许才是一个中国人在异乡打拼的终级理想。

 

中国菜,是千千万万华人移民国外的起点,它也是异国他乡的游子们借一顿饭解一丝乡愁的慰藉。

 

但,那么多的中餐厅,只有熊猫快餐一树独秀,将中餐做成全球最大的中式连锁快餐。

 

它的事业版图扩张到除了中国以外的任何国家,比如墨西哥、加拿大、韩国,如今的熊猫快餐,在全球有2000多家分店。

 

 

但程正昌就是不来中国,他说:“中国不需要熊猫快餐,那里的竞争也太过激烈,我们是做给外国人吃的。”

 

有人会说,连中国市场都不进的中餐,失去正宗味道的中餐,也叫中餐?

 

但哪一国家和地域不是这样呢?

 

就好比,在中国卖得最好的泰式“月亮虾饼”,从来就没有出现在泰国的菜谱里。

 

就好比,中国明代以前不认识玉米甘薯,但它们却养活清代以后的中国老百姓,缓解了中国“人地”矛盾。

 

中国菜的所谓正宗,是几千年来中国人用智慧,研究出来的一道道合乎中国人口味的菜式,所以才有代表地方特色的八大菜系。

 

程正昌用中国人的智慧,研究出一道合乎美国人口味的中国菜,更像是把中国菜的版图扩张到全世界。

 

这样的中式快餐王国,我看正宗得很!



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